자욱한 김이 안개처럼 뚝배기를 휘감아 돈다. 감칠맛 나는 냄새가 코끝을 자극한다. 솥단지에 푹 끓인 소(牛) 사골 육수의 그윽한 냄새. 커다란 가마솥에 오래 끓인 국물은 맑고 누린내가 없다. 구수한 맛이 일품이다. 주머니가 가벼운 서민들의 든든한 한 끼 식사가 되고, 좋은 사람들과 나누는 소주 한잔엔 딱 맞는 안주다. 과음으로 괴로운 속을 달래주는 해장 역할까지 하는 음식, 바로 순댓국이다. 뚝배기에 가득 담긴 순댓국 한 사발은 깍두기나 김치를 밑반찬 삼아 뚝딱 해치운다.
순댓국은 돼지를 삶은 국물에 순대와 내장을 넣고 끓여서 들깻가루·대파 등을 올려 먹는 음식이다.
이런 순댓국 시장에 ‘소’가 나타났다. 국내 유일의 소 사골 순댓국 특허를 보유한 담소이야기(www.damso-story.com)다.
담소이야기는 약 4년 전 경기 일산에서 시작됐다. 테이블 몇 개만 놓인 조그만 가게의 구수한 순댓국 맛이 입소문이 나면서 어엿한 프랜차이즈 식당이 됐다.
담소이야기의 프랜차이즈 브랜드 ‘담소사골순대’는 순댓국에 변화를 시도하면서 미식가들의 주목을 받았다.
담소사골순대가 만드는 것은 전통 순댓국이 아니다. 오응석 담소이야기 대표는 “기본은 지키되, 사람들이 생각하는 기존 순댓국의 틀을 깬 새로운 요리”라면서 “돼지 대신 소 사골과 소고기를 넣어 끓인 순댓국”이라고 설명했다.
담소사골순대의 가장 큰 특징은 순댓국 국물에 있다. 전혀 누린 맛을 찾아볼 수 없으며, 구수하고 개운한 것이 독특한 맛이다. 따라서 맛은 기존 순댓국과 당연히 다르다. 돼지의 잡내를 없애기 위해 사용하던 들깨가루와 새우젓은 필요 없다.
담소사골순대의 간판 메뉴는 ‘우(牛·소)사골 우순대국’이다. 소 사골을 우려내 만든 진하고 담백한 육수에 돼지 머리고기 대신 소고기를 넣어 비린내를 없앴다. 특허 받은 가마솥에 정수된 물을 넣고 24시간 이상 고아낸다. 오 대표는 “설렁탕의 슬라이스 고기 몇 점이 아닌, 정말 푸짐하고 실하게 순대와 고기가 들어간다”면서 “알찬 한 그릇으로 완성해 낸다”고 덧붙여 설명했다.
순댓국의 정통성을 중시하는 이들을 위해선 ‘우사골 돈순대국’을 선보였다. 소 사골 국물에 당일 도축한 돼지 머리고기와 부속물을 넣어 만든다. 가격은 각각 5700원, 5900원이다.
오 대표는 “값이 싸다고 저렴한 분위기의 재래시장 순댓국밥집을 연상하면 오산”이라면서 “고급 한정식을 팔아도 손색이 없을 정도의 인테리어를 구축했다. 전통과 현대적 모던함이 잘 어우러져 말 그대로 담소, 웃으며 이야기를 나누기에 모자람이 없는 공간”이라고 강조해 말했다. 이렇게 판매된 순댓국이 2014년 10월 현재 약 500만 그릇이다.
담소사골순대는 2010년 말 브랜드 개발 이후 월 매출 3000만원 식당에서 연매출 200억원의 외식 프랜차이즈 기업으로 성장했다.
담소사골순대의 가장 큰 특징은 순댓국 국물에 있다. 사진은 왼쪽부터 담소이야기 메인모델 알렉스, 철판순대볶음, 담소가 특허 받은 가마솥, 담소사골순대 잠실점 내부 모습. [사진 담소이야기]
강남 본점의 연매출은 약 18억 원이다. 담소이야기 측에 따르면 30평대 매장임을 감안하면 단위면적 매출로는 최고 수준이다. 일 매출 최고 기록은 올 초 강남점과 선릉점이 기록한 600만 원대다.
담소사골순대는 직영점 비율이 약 40%이다. 연매출 총 100억 원을 기록 중이다. 현재 직영점 8개와 가맹점 18개(복점주 2명)를 합쳐 26개 지점이 운영 중이다. 21명의 새로운 점주가 계약을 마치고 개점을 앞두고 있다.
오 대표는 “담소사골순대의 폐점율은 0%로, 창업 이후 4년 동안 문을 닫은 매장이 단 한곳도 없다”고 강조했다. 가맹점과 사활을 같이하는 본사의 특별한 지원서비스 덕분이란다. 베테랑 직원들이 2주일에 한 번씩 가맹점 순환 점검을 나가 현장의 목소리를 청취하고 고충을 덜어준다.
담소사골순대는 충북 음성에 약 7600㎡(2300평) 규모의 순대 제조공장을 운영하고 있다. 점주가 안정적인 수익을 창출할 수 있도록 성공 노하우를 전수하고 있다. 한 달에 한 개 정도의 가맹점만 여는 것도 최선을 다해야 한다는 고집 때문이다. 실제로 20호점까지는 30~40일 간격으로 하나의 매장만 열어 왔다. 월 매출 2000만 원에 불과하던 분당의 한 가맹점을 월 매출 9200만 원까지 끌어올린 사례가 본사의 노력을 보여준다. 자세한 사항은 홈페이지(www.damso-story.com)나 전화(1588-1821)로 알 수 있다.
배은나 객원기자
원문기사보기 http://joongang.joins.com/article/aid/2014/11/19/16029552.html?cloc=olink|article|default
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