순댓국은 대표적인 서민음식으로 사람들 속을 따뜻하게 해주고 배를 채워준다. 이런 순댓국이 최근 차별화를 선언했다. 돼지 대신 소 사골 육수를 내고 여기에 소고기와 이를 이용한 순대를 곁들인 ‘담소사골순대’가 그 주인공이다.

소로 만든 순댓국은 돼지뼈로 육수를 만들고 머리 고기를 넣은 기존 순댓국과는 전혀 다른 맛을 보인다. 여기에 5000원대라는 저렴한 가격으로 이 순댓국은 최단 기간 430만 그릇이라는 기록을 세우기도 했다.

담소사골순대는 오응석 담소이야기 대표가 2010년 말 개발한 브랜드다. 브랜드 출범 이후 홈페이지 하나 없이도 월매출 3000만원에서 200억원으로 훌쩍 뛰어오르는 성과를 이뤘다. 특별한 홍보나 마케팅 없이도 3년 반 만에 일군 성적이다. 그동안 판 순댓국 430만 그릇이라는 숫자는 산술적으로 보면 서울 인구 2명 중 1명이 먹은 셈이다.

그 첫째 경쟁력은 허름한 재래시장 순댓국 이미지를 탈피한 것이다. 고풍스럽고 세련된 인테리어로 순댓국집 고급화를 꾀했다. 가야 시대 유물로 인테리어를 해서 고급스러움을 보여주고, 가게 한쪽에 놓인 대형 솥에서는 사골 순댓국을 끓이고 있다.

담소사골순대의 진정한 경쟁력은 ‘건강한 맛’이다. 소 사골을 우려내 만든 진하고 담백한 육수에 돼지 머리 고기 대신 소고기를 넣은 ‘우(牛) 사골 우순대국’은 그 대표 메뉴다. 특허 받은 가마솥에 정수된 물을 넣고 24시간 이상 고아서 완성한다. 기존 순댓국보다는 고급스럽고, 설렁탕보다는 푸짐한 양을 제공하는 것이 특징이다.

또 다른 메뉴인 ‘우사골 돈순대국’은 소 사골 국물에 당일 도축한 돼지 머리 고기와 부속물을 넣어 만든다. 여기에 친환경 쌀로 밥을 함께 내놓는다. 든든한 한 끼 보양식으로 손색이 없다. 가격도 5700~5900원이라서 기존 6000원 이상 하던 순댓국보다도 저렴하다.

외식 프랜차이즈라면 가맹점주에게 얼마나 경쟁력 있는 브랜드인지가 중요하다. 담소사골순대는 입소문을 타기 시작해 직영점 매출만 약 100억원대, 가맹점은 이를 넘어서고 있다. 특히 담소사골순대 강남점과 선릉점은 올해 초 하루 매출만 700만원에 육박했다. 하루 매출 200만원만 기록해도 주목받는 해당 업계에서는 눈여겨볼 만한 수익률이다. 현재 직영점 8개와 가맹점 14개를 합쳐 22개를 운영 중이며, 가맹계약을 기다리는 점주가 올해 말까지 순서를 기다리고 있다고 오 대표는 설명했다.

가맹점이 늘어나면서 회사 규모도 커지고 있다. 담소이야기는 지난해 가을 충북 음성 약 7600㎡(약 2300평)에 첨단 자동화설비를 도입해 제조공장을 설립했다. 전국 단위 물류시스템을 구축했음은 물론이다. 회사는 가맹점주를 위한 별도 교육장도 마련해 전문적인 교육도 받을 수 있게 했다. 창업 경험이 없는 예비점주들을 위해 입지 선정부터 전문적인 조언과 전폭적인 지원으로 부담을 최소화하도록 했다.

4년 가까이 폐점률이 0%라는 점도 이 브랜드의 강점이다. 오 대표는 “무너지는 가맹점을 버리기보다는 같이 노력해 살려내는 것을 경영철학으로 삼고 있다”고 말했다.

이런 담소사골순대에 대해 가맹점주 반응도 좋을 수밖에 없다. 2개 가맹점 점주인 서동일 씨(31)는 사회복지학과를 졸업한 후 사회복지사로 3년 여 근무하던 중 새로운 것을 배우고자 하는 욕심에 가맹점주가 됐다. 그는 “예전부터 좋아했고 앞으로도 좋아할 수 있는 음식이 무엇일까 고민하던 중에 서민적이고 친근한 순댓국을 해보면 좋겠다는 결론을 얻었다”고 말했다.

그의 담소사골순대에 대한 만족도는 상당하다. 그는 “담소사골순대에 대한 개인적 평가나 창업만족도는 100점 만점에 120점”이라며 “경기가 이렇게 안 좋은 상황에서 꾸준한 매출과 이익이 발생하고 있고, 본사에서 항상 생각하는 것 이상으로 지원해준다”고 말했다.

또한 그는 지금 운영하고 있는 매장 2개 외에도 앞으로도 더 늘려 나갈 생각이다. 그는 “이렇게 매장을 늘려 간다는 것만으로도 브랜드 경쟁력을 알 수 있지 않으냐”고 반문하면서 “오픈 준비 단계부터, 입지 선정, 계약·공사·오픈을 비롯해 오픈 후 운영까지 철저한 교육·관리가 이뤄지고 있다”고 뿌듯해했다.

현재 가맹점주로서 오응석 대표를 롤모델로 삼고 있는 그의 꿈은 언젠가 자기 브랜드를 갖는 것이다. 궁극적인 꿈은 행복한 사람이라는 그는 “우선 해마다 1개씩 매장을 늘려 담소사골순대를 최소 3곳에서 최대 5곳까지 운영할 계획”이라고 말했다.

■ 오응석 담소사골순대 대표 "고객·가맹점주·직원 같이 행복해지는 꿈꿔요"

“살면서 옳고 그름에 대해 얼마나 많은 고민을 하시나요? 여기 항상 옳고 그름에 대해 고민하는 사람이 있습니다. (중략) 같이 행복하기를 꿈꾸는 한 사내가 있습니다. (중략) 성공이란, 무엇을 가지게 되었느냐가 아니라 어떤 사람이 되었느냐로 평가되어져야 한다.”

담소사골순대 홈페이지의 시작 화면이다. 일반적인 외식 프랜차이즈의 홈페이지와 다르게 담소사골순대의 홈페이지는 CEO의 철학을 담은 플래시 화면으로 시작된다. 여기에 CEO의 경영철학이 모두 담겨 있다.

지난달 쌀쌀해져 가는 날씨 속에 따뜻한 국밥 한 그릇이 생각날 무렵, 오응석 담소사골순대 대표를 역삼동 그의 사무실에서 만났다. 그는 깔끔하게 차려입은 정장 속에서도 사골 순대국만큼이나 따뜻한 미소를 가지고 있었다.

오 대표는 젊은 시절부터 이른바 ‘먹는 장사’에 뛰어들었다. 건축업을 하시던 아버지가 쓰러지신 후 집안이 어려워지자 그의 어머니는 생계를 위한 장사를 시작했다. 그와 그의 형은 그런 어머니를 도와 드렸고, 이때부터 그의 외식사업은 시작됐다. 건축을 전공한 그는 새로운 아이템이 생각날 때마다 그의 형과 사업을 설계하고 인테리어 디자인을 함께했다. 다방만 있었던 90년대 중반에 커피전문점을 해 보기도 하고, 요즘 유행하고 있는 바도 기획해서 운영했다. 그때부터 수작요리, 일식, 중세유럽 분위기의 바, 스테이크 하우스, 파스타 전문점, 와인바 등 시대에 맞춰 안 해 본 사업이 없었다.

순댓국이 따뜻한 국물로 사람들의 몸과 마음을 치유해 줄 수 있다고는 해도 순댓국으로 프랜차이즈를 내는 것은 처음에는 섣불리 생각하기 어려운 일이다. 오 대표는 이에 대해 ‘롱런’의 중요성으로 답했다. 그는 “유명한 파스타집은 많은데 의외로 3년 후면 태반이 문을 닫더라”며 “100년 된 설렁탕집이 있듯이 우리나라 정서에 맞아서 롱런할 수 있는 품목과 요소를 생각했다”고 순댓국 브랜드의 유리함에 대해 밝혔다.

이렇게 탄생한 담소사골순대 브랜드가 인기몰이를 하고 가맹점이 늘어날수록 그는 그의 경영철학을 앞세웠다. 바로 ‘같이 행복하자’는 것이다. 그는 회사 직원들과 가맹점주를 위한 정책들을 내놓았다.

그의 회사 직원들은 일주일에 4.5일씩 근무한다. 주 4.5일 근무는 4일에 반나절을 더 근무하는 형태를 말한다. 주 5일 근무조차 힘든 외식업계에서 주 4.5일 근무는 매우 생소한 말이다. 직원들은 남보다 더 쉴 수 있고 그를 돌아가며 메워 주려면 직원이 더 필요해 고용창출효과도 가져왔다. 오 대표는 “사실 0.5일을 쉬니까 일주일에서 10%만 일을 빼 준 것에 불과하지만 그들이 행복해하는 것은 10% 이상이더라”며 자신의 고용정책에 대해 뿌듯해했다. 이 밖에도 1년 일하면 한 달 쉬게 하는 정책은 정책, 직원들에게 해외여행을 보내 주는 정책들은 모두 그의 자랑거리다.

점주들을 위한 그의 마음도 유별나다. 오 대표는 “장사하는 사람 심정을 알아야 한다고 생각한다”며 “가맹점주는 물건 사듯이 새걸로 교환해서 되는 문제가 아니”라고 그의 소신을 밝혔다. 그는 “같이 노력하고 협력해서 끌어올려 살리는 것이 비용이 많이 들고 효율은 낮을지 모르나 장사하는 심정을 안다면 이 방법을 택할 수밖에 없다”고 말했다. 현재 담소사골순대국의 폐점률은 0%다. 그는 “고객에게만 최고가 되는 것이 아니라 직영점에 있는 담소 가족에게도 최고가 되고 가맹점주에게도 최고가 되는게 목표”라고 말했다. 
[조성호 기자]
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